Cuando Jerez vivía alrededor del vino.
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Hubo un tiempo en que Jerez no solamente producía vino. Jerez vivía alrededor del vino.
Para entender aquella ciudad hay que imaginarla antes de que las grandes transformaciones económicas y sociales cambiaran para siempre sus costumbres. Una ciudad en la que las bodegas daban trabajo a miles de personas, construían barrios para sus trabajadores, mantenían economatos, concedían beneficios a sus empleados y jubilados y formaban, alrededor de sus grandes instalaciones, auténticas comunidades humanas.
Las grandes casas bodegueras eran mucho más que empresas.
Tenían una presencia enorme en la vida de la ciudad.
Un estudio sobre el movimiento obrero de la época utiliza precisamente el término paternalismo empresarial para describir aquella relación. Las grandes bodegas podían ofrecer economatos, ayudas para los estudios de los hijos, sistemas de previsión y jubilación y participar en la construcción de barrios enteros para sus trabajadores. Entre ellos estuvieron La Vid, San Ginés de la Jara, La Asunción, Las Viñas o Eduardo Delage.
La ciudad de las bodegasAquellos barrios estaban llenos de familias relacionadas con el mundo del vino.
La empresa estaba presente en muchos aspectos de la vida cotidiana. El trabajador tenía su empleo, pero en torno a la bodega podía encontrar también vivienda, economato y otros beneficios.
Era un sistema paternalista, con todo lo que esa palabra implica.
Por una parte, proporcionaba una seguridad y unos servicios que hoy pueden resultar sorprendentes. Por otra, creaba una relación de enorme dependencia entre el trabajador y la empresa.
Las bodegas, en cierto modo, construían ciudad.
El Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico ha llegado a definir este fenómeno como la construcción de una verdadera «ciudad bodega»: en Jerez las grandes empresas vinateras no se limitaron a ocupar espacios industriales, sino que contribuyeron a transformar y ampliar la propia ciudad.
Y aquello tenía una consecuencia muy visible: familias enteras estaban vinculadas a una misma casa bodeguera durante generaciones.
En aquel Jerez, el vino estaba mucho más presente en la vida cotidiana.
Existían prácticas laborales que hoy resultarían difíciles de imaginar. Entre los recuerdos de aquella época está la imagen de trabajadores de las grandes bodegas saliendo de su jornada con una botella de vino bajo el brazo.
Más tarde, con la llegada de los conflictos laborales de los años setenta y ochenta, aquel mundo comenzó a cambiar.
En 1976 llegó la primera gran huelga bodeguera y la conflictividad laboral fue creciendo durante la Transición. En 1981 el sector todavía contaba con unos 8.100 trabajadores, incluidos los eventuales.
En los años siguientes vendrían reestructuraciones, expedientes de empleo, despidos y una profunda transformación de las relaciones entre empresarios y trabajadores.
En Pedro Domecq, por ejemplo, los conflictos laborales de 1982 ya ocupaban las páginas de la prensa nacional. La empresa tenía entonces unos 600 trabajadores repartidos entre Jerez, Sanlúcar y El Puerto.
Era el comienzo del final de aquel modelo.
Y después estaba el tabancoSi la bodega representaba el trabajo, el tabanco representaba el barrio.
En los años sesenta y setenta había tabancos por toda la ciudad. En el centro podían encontrarse decenas y en las barriadas también eran habituales.
Los conocidos Pare & Beba proliferaban por muchas calles de Jerez. También existían los despachos de vino de Cala, vinculados a la bodega del mismo nombre, y los de Palomino y Vergara.
Un antiguo recorrido por los tabancos jerezanos recuerda precisamente los Pare & Beba, La Golondrina, los Páez, La Pandilla, El Guitarrón y muchos otros. En aquellos establecimientos el vino se bebía a granel y directamente de la bota, acompañado de cosas sencillas: queso, salazones, arenques o lo que hubiera.
No eran los tabancos que hoy conoce el visitante.
No había necesidad de convertir el vino en una experiencia gastronómica.
Se iba a beber vino.Y a hablar.
Aquel era también un mundo esencialmente masculino. En muchos de aquellos establecimientos las mujeres no entraban a consumir como lo hacen hoy. Si alguna necesitaba comprar vino, podía hacerlo desde la calle, a través de la pequeña ventanilla del despacho.
Hoy puede sorprendernos aquella costumbre, pero formaba parte de la sociedad de entonces.
Y en aquella misma ciudad existía otra afición que hoy prácticamente ha desaparecido de la memoria colectiva: los gallos de pelea.
En Jerez se hablaba de los llamados «gallos ingleses», una denominación tradicional para los ejemplares de combate que formaban parte de una importante cultura gallística.
Había criadores, aficionados, preparadores, apuestas y reñideros.
La tradición venía de mucho antes de los años sesenta y había dado fama a Jerez fuera de España. Los llamados gallos jerezanos llegaron a tener una reputación importante y algunos criadores llegaron a exportar ejemplares a América.
En los años setenta todavía existían galleras en Jerez.
Una de ellas, cercana al Parque González Hontoria, forma parte de mi propio recuerdo de aquella época. Allí llegué a presenciar algunas peleas.
También existieron otros reñideros en diferentes puntos de la ciudad y la tradición gallística había tenido tanta importancia que llegó a contar con sociedades de criadores y establecimientos especializados.
Hoy aquella parte de la historia jerezana resulta prácticamente desconocida para las nuevas generaciones.
Un mundo que fue desapareciendoLo verdaderamente extraordinario es contemplar juntas todas aquellas piezas.
La bodega.
El trabajador.
La barriada.
El economato.
El tabanco.
La tertulia.
El vino.
Y, en otro rincón de la ciudad, la gallera.
No eran necesariamente actividades relacionadas entre sí, pero pertenecían a un mismo paisaje social.
Era el Jerez de los trabajadores de las bodegas, de las familias que vivían en las barriadas construidas alrededor de aquella industria, de los tabancos llenos de hombres después de la jornada y de un vino que todavía formaba parte de la vida cotidiana.
Después llegó otro Jerez.
Las bodegas redujeron drásticamente sus plantillas. Aquel sector que en 1981 daba trabajo a unos 8.100 trabajadores del Marco emplea hoy a una fracción de aquella cifra.
Los economatos desaparecieron.
Muchas viviendas y barrios perdieron aquella relación directa con las bodegas.
Los tabancos fueron cerrando uno detrás de otro.
Los Pare & Beba dejaron de llenar las calles.
Las galleras desaparecieron de la vida pública.
Y también cambió la manera de beber el vino.
Quedan algunos supervivientes.
El Pasaje, por ejemplo, sigue abierto y constituye uno de los grandes testigos de aquella tradición. Pero el concepto ha cambiado: hoy el tabanco se relaciona también con el flamenco, las tapas, el turismo y la experiencia gastronómica.
No hay nada malo en ello.
Es simplemente otro tiempo.
El tabanco actual conserva el nombre y parte de la estética, pero aquel establecimiento donde el trabajador entraba después de la jornada para beber un vaso de vino directamente de la bota pertenece prácticamente al pasado.
Y quizá por eso los pocos que sobreviven tienen hoy un valor especial.
Porque permiten imaginar cómo era aquella ciudad.
Un Jerez que no volveráNo se trata de decir que cualquier tiempo pasado fue mejor.
Aquella sociedad tenía también sus desigualdades, su fuerte dependencia de las empresas, unas relaciones laborales que hoy contemplamos de otra manera y costumbres que han quedado atrás.
Pero conocer aquel mundo es importante.
Porque cuando desaparecen las costumbres, los establecimientos y las formas de relacionarse, también desaparece una parte de la memoria de una ciudad.
Jerez no perdió solamente cientos de tabancos.Perdió una determinada manera de beber.
No perdió solamente las galleras.
Perdió una afición que durante generaciones había formado parte de la ciudad.
No desaparecieron solamente los economatos y las viviendas vinculadas a las bodegas.
Desapareció un modelo social en el que una empresa podía estar presente en la vida de una familia desde el trabajo hasta la jubilación.
Y no desapareció solamente una forma de trabajar.
Cambió la propia relación de Jerez con su vino.Hoy el mundo del Jerez se promociona, se degusta, se explica y se visita.
Pero hubo un tiempo en que no hacía falta explicarlo.
El vino estaba en la bodega, en la casa, en el barrio y en el tabanco.
Formaba parte de la vida.
Aquel Jerez no solamente producía vino.